Melanie

... ist Pressesprecherin bei Galeria Kaufhof.

06.09.2017

Den Geschmacksnerv der Gäste treffen

Morgens halb zehn in Deutschland: Auf dem Teller bzw. im Suppenschälchen landet keine süße Kleinigkeit für zwischendurch, sondern Herzhaftes. Alle drei Wochen trifft sich der Produktausschuss der Dinea Gastronomie GmbH in Köln-Porz zur Verkostung neuer Gerichte. Ich durfte einen Blick in die Testküche werfen.
Tags: Dinea, Filialen
Ein Blick in die Testküche von Dinea

Ein Suppenkasper darf man an diesem Morgen nun wirklich nicht sein. Gleich vier Schüsseln mit dampfend heißen Brokkoli-Cremesuppen stehen auf dem Küchentresen, rundherum der siebenköpfige Produktausschuss. „Heute wollen wir über unsere Monatssuppe entscheiden“, sagt Category-Managerin Sara Klimberg, und verteilt die mit lächelnden, neutralen und schmollenden Smileys gekennzeichneten Beurteilungsbögen. Vier Lieferanten haben es mit ihren Convenience-Produkten in die Endrunde geschafft. Josef Korosec, Chef des Dinea-Restaurants in der Galeria Kaufhof Köln Hohe Straße, füllt die Probierschälchen mit der ersten Mustersuppe. Anja Lippmann, Bereichsleitung Marketing, Produktmanagement und Einkauf, verteilt die Löffel. Optik, Konsistenz, Geschmack, Umsetzbarkeit, im Restaurant sowie Preis sind jetzt zu bewerten.

Der Produktausschuss verkostet Suppen

Das Salz in der Suppe

Einkäufer Lars Schneider macht zunächst die Rührprobe: „Schön cremig und die Farbe stimmt auch“, meint er. „Etwas zu salzig“, findet Klimberg, nachdem sie den ersten Löffel probiert hat, Lippmann nickt bestätigend. „Morgens sind die Geschmacksnerven einfach viel empfindlicher“, gibt Produktentwickler Rainer Pohl zu bedenken und nimmt einen Schluck aus der Wasserflasche. Jeder Teilnehmer setzt seine Kreuzchen auf den Bewertungsbogen und notiert seine persönlichen Eindrücke, bevor die nächsten Suppen verkostet werden. Zwei Produkte fallen geschmacklich bei den Dinea-Feinschmeckern durch. Über die verbleibenden zwei diskutiert das Kompetenzteam intensiv. „Mir gefällt an Suppe drei, dass noch kleine Brokkoliröschen zu sehen sind, allerdings schmeckt man Pfeffer und Muskat zu stark heraus. Rezeptur und Farbe können noch optimiert werden“, sagt Korosec und bietet sich gemeinsam mit Schneider an, bei der nächsten Produktion beim Lieferanten dabei zu sein. Lippmann wirft noch schnell einen kritischen Blick auf die Kalkulation. „Dann sollten wir der ersten Suppe auch noch eine Chance geben. Etwas weniger Salz und es müsste passen“, meint sie. Die finale Entscheidung für die Suppe wird also noch einmal vertagt, schließlich muss sie den Geschmacksnerv der Gäste treffen, die monatlich bundesweit immerhin fast fünf Tonnen Suppe bzw. 12.500 Portionen in den Dinea-Restaurants verspeisen.

Bildercollage Dinea Testküche

Mehr als einen Pfifferling wert

Dann springt der Produktausschuss gedanklich und geschmacklich einen Monat weiter. Weil demnächst verschiedene Pfifferlinggerichte auf der Speisekarte stehen sollen, hat Produktentwickler Pohl als ersten Vorschlag Rahmpfifferlinge mit Semmelknödeln und Speckröstel vorbereitet. Der gelernte Koch arrangiert einen Ansichtsteller sowie sieben Probiertellerchen und reicht sie in die Runde. Anders als die Suppen soll dieses Aktionsgericht direkt in den Restaurants nach vor gegebener Rezeptur zubereitet werden. „Die Speckröstel peppen das Ganze noch mal richtig auf, und 7,95 Euro sind ein toller Angebotspreis“, sagt Pohl überzeugt. „Hhmmm, lecker!“, sind sich die Dinea-Feinschmecker einig. Doch dann wirft Klimberg ein K.-o.-Kriterium gegen Speckröstel in die Runde: „Dann ist es kein vegetarisches Gericht mehr.“ Die Idee, die Speckröstel nur optional mit anzubieten, wird schnell verworfen. „Wir müssen das Handling für die Mitarbeiter so einfach wie möglich halten“, sagt Vertriebsprofi Korosec. „Deshalb ist es auch sinnvoll, bei allen Pilzgerichten die gleiche Basissauce zu verwenden.“ Der Kräuterkartoffelstampf, den Pohl mit Kabeljau an Pfifferlingen anbietet, findet allgemeine Zustimmung. Damit er allerdings nicht nur mit Fisch, sondern auch mit Schweinemedaillons oder Kalbsschnitzel kombiniert werden kann, soll auf Dill im Stampf verzichtet werden. Die leeren Probierschälchen verschwinden auf dem bereitstehenden Servierwagen. Die Pilzsaison kann kommen!

Pfifferlinge in der Pfanne
Ausfüllen des Bewertungsbogens